生命と栄養のブログ from 福山大学 生命栄養科学科


福山大学生命栄養科学科は、平成20年にスタートした全国で唯一の生命工学部に設置された管理栄養士養成施設です。 本ブログでは、生命と健康、そして栄養に関する話題を広く取り上げ、学科の今をお伝えします。
by seimei-eiyou
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第17回生命工学部公開授業 ~シュークリームがふくらむ!~

前の記事では、「ひみこのはがいいぜ」の秘密を探ろう!をご紹介しましたが、今回はもう一つ生命栄養科学科が担当した C.「シュークリームがふくらむ!」 の実験について、当日の様子をご紹介します。
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お菓子やパンなど、様々なところで小麦粉は利用されています。
小麦粉には種類がいくつかあり、それぞれの特徴を生かして粉を使い分け、料理に利用しております。
さて、この小麦粉の種類はどのように分けられているのでしょうか?

…答えは、小麦粉に含まれているたんぱく質『グルテン』の量です。
この実験では、この『グルテン』について、粉の種類による量の違いや、その特徴を見たり、食べてみたりして感覚的に体験してみました。

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強力粉、薄力粉にそれぞれ水を加えこねてゆきます。
こねるほど、グルテンはしっかりと形成され、ひっぱってみるとその伸び方に違いがでました。
さらにそれぞれの小麦粘土を水で洗うと、粒子が細かく水に溶けるでんぷんだけが取り除かれ、ブヨブヨ、ねちゃねちゃとしたガムのようなグルテンのみが取り出せました。


次に、グルテンが含まれないコーンスターチ(でんぷん)と、グルテンが含まれる小麦粉を使ってシュー生地を作ってみました。
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生地にはベーキングパウダーなどの膨張剤は入れず、粉とバター、卵、水だけで作っているのに、どうやって膨らむのでしょうか?

下の写真は、左がコーンスターチ、右が小麦粉を使って作成したシュー生地です。
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外側の見た目も、内側の断面の様子も全く違っていますね。

シュー生地は、加熱された水蒸気によって膨らみます。加熱によって体積が大きくなった水蒸気を小麦粉に含まれるグルテンが受け止め、ちょうどよくふくらんだころ、生地に混ぜた卵が焼けて固まるので、ふくらんだそのままの形を保ちます。

一方、コーンスターチでは水蒸気を受け止めるグルテンがないために膨らまず、そのまま焼けて固まります。
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最後は、手作りカスタードを入れて、それぞれのシューの食感なども確認しながら美味しく頂きました。


暑い中参加してくださった皆さん、サポートしてくださった学生の皆さんお疲れ様でした!
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by seimei-eiyou | 2017-07-25 12:01 | 行事 | Comments(0)
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