カテゴリ:実験・実習・授業( 93 )

去る12月17日(土)に福山市食生活改善推進員の方々に、ヘルシーメニュー講習会(調理実習含む)を開いていただきました。生命栄養科学科1年生に向けて、”若者世代への減塩食作りのコツ、野菜をしっかり食べよう”など、実物の野菜やインスタント食品を示してもらいながら、実地で教えていただきました。
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茹でた野菜と生の野菜を各調理台の学生へ回って見せて下さり、丁寧な説明がありました(分かりやすい!)。
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簡単に作れて減塩の「お手軽キーマカレー」「白菜のジュレ添え」「しゅわしゅわ白玉団子」の3品を教えていただきました。
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料理の技術がまだまだの学生たちは、手早く進められる調理指導に感心しきりでしたが上手くできました。本当に手軽でした!! 薄味を感じさせない食べごたえのある料理に仕上がってましたね。ごちそうさまでした。
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この講習会には、普段からお世話になっている福山市保健所健康推進課の方々のご参加もいただいて賑やかに開催されました。

報告:IK
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by seimei-eiyou | 2016-12-27 19:34 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

ブイヨン

毎週木曜午後、2年生の調理実習が行われています。

実習ではかつおだし、こんぶだしを始め、様々な出汁を使った調理を行います。
今回ご紹介するのはブイヨンです。

ブイヨンとはフランス語で「肉・骨・魚類などと香辛料・香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁」という意味があります。(デジタル大辞泉より)
材料をひたすら煮込んで取る出汁です。

まずは材料から。
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写真に写っているのは牛のすね肉、セロリ、にんじんですが、さらに玉ねぎ、パセリの茎、白コショウが入ります。
牛肉も、この倍量を使います。

まずは肉をコトコト煮込んでいきます。
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今回調理したのは約50人分。
写真の鍋2つでようやく半分です。
全部で鍋を4つ使用します。

灰汁を取りながら約1時間煮込んでいき、
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香味野菜であるセロリ、玉ねぎ、さらににんじんを加えます。
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ある程度煮たらパセリの茎、白コショウ(粒)、ローリエを加え、煮込んでいくと、はじめの量の約半分になっていきます。
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これを漉したらできあがりなのですが、量が多いのでまずは野菜を分けてから
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漉していきます。鍋2つ分(約9リットル)ができあがりました。
上の写真の野菜を引き上げる際に使っている道具はシノア(シノワ)と言って、スープを漉す際に使う物とのこと。まさに今回のようなときに使用します。
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ちなみに、たっぷりうまみが取られた材料たちですが
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すね肉が良い感じに軟らかくなっているので、料理とは別に、学生に煮て食べてもらうことになります。
バター醤油でおいしくお召し上がりになったとか。

所要時間は約3時間。
実習中に行うと間に合わないので、今回の調理は久保田助手が担当致しました。
たまたま調理実習室に用事があって調理工程を眺めていたのですが、良い香りがするのに食べられないもどかしさを感じました。

2年生の皆さん、できあがりはいかがでしたでしょうか。

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~ さいの目きり野菜入りコンソメ ~

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by seimei-eiyou | 2016-06-07 08:59 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

一滴の悲劇・・・

タイトルで何事か!?と思った方もおられるかもしれませんが、今回は、1年生後期の初めに行っている「生化学実験Ⅱ」の一場面の様子をご紹介します。
前期の「生化学実験Ⅰ」では、実験器具の名前や使い方、基礎的な実験方法について学びました。
その発展形の生化学実験Ⅱでは、食材や生体材料を使って測定実験を行います。

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この写真は、食酢中の酸度(酢酸濃度)の測定をしているものです。
ビュレットという器具を使い、酸性の食酢に濃度の決まったアルカリ性の水酸化ナトリウム水溶液を徐々に加えていくことで、ちょうど中和した時の量から計算で酢酸濃度を出します。

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ですがこの”徐々に加える”という作業が、思いのほか難しいものです。
この写真の2つのフラスコですが、どちらが成功したものだと思いますか?
答えは・・・実際に当学科で実験してみるまでの、秘密です。

この色の差が、たった一滴の量でこんなにも色が違ってくるのです。
再現性という誤差が非常に少ない測定結果になるまで、何度も同じ操作を繰り返します。
「あと1回成功したらできたのに、入れすぎたー!!」
などいろんな所で、悲劇の悲鳴が上がっていたりもしました。
気を付けていても、微妙な加減で結果が変わってくる大変さも実験の難しさですね。
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by seimei-eiyou | 2015-10-02 11:21 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

先日、7月23日(木)に臨地実習へ向けた出発式を執り行いました。
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井ノ内学部長、菊田学科長より激励のお言葉を頂きました。
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井ノ内学部長のお言葉の中に「A K J を大切にして実習に臨むように」というものがありました。
Aは挨拶。
Kは感謝。
Jは準備です。
学生らしい元気な声で挨拶をし、感謝の気持ちを忘れず、しっかりと準備をして臨んでください。

最後に、学生代表が宣誓の言葉を述べました。
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臨地実習への準備が始まる3年生になると、気持ちに変化があるためか表情が変わってきます。
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真剣に、前向きな気持ちで取り組んでもらいたいと思います。
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by seimei-eiyou | 2015-07-28 12:29 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

今年も大量調理の時期がやって参りました。
前期は、3年生による100食提供です。
昨日6/12から、7/3までの毎週金曜日、計4回行います。

提供当日に向けて学生が行うことはたくさんあります。
献立決定、試作検討、大量調理向けの調理方法検討、時間内に調理を完了させるための作業工程表作成、食券販売、配付資料作成などなど。
それぞれ分担して行います。

今回は、実際の調理の様子を少しだけご紹介します。

まずはこちら。
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これは水道水の残留塩素濃度をチェックしています。
加熱する野菜などは水道水で洗うのですが、水道水に含まれている塩素で簡単な殺菌も行うため、塩素濃度が十分にあるか確認する必要があります。
特殊な水道設備ではなく、ご家庭の水道と違いはありません。

塩素濃度を確認した水でしっかり洗います。
写真は非加熱提供の水菜ですが、消毒前に一度洗った時の様子です。
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続いて、ゆでた野菜を和える作業です。
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和え物はボウルの底に調味料が溜まるため、味のムラができることがあります。
ムラをなくすようタイミングを見て何度か全体を混ぜるようにしました。
さらに、大量の野菜から水分が出るため、味を見ながら調味料を加えていきます。
サービス精神旺盛のため、ばっちりカメラ目線をくれました。

メインのひとつ、鮭のレモン焼きです。
蒸し焼きにした後ガスバーナーで焦げ色を付けて、見た目も美味しくなるよう工夫しました。
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デザートのヨーグルトです。
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一人分ずつ、すべて測りながら分けていきます。
全員に同じ量が行くように、ということもありますが、一人分の栄養価を計算して準備していますので、できる限り正確な栄養分を摂って頂くためにも必要な作業です。

そしてできあがりです!
今回は主菜を選択して頂く、選択給食でした。
主食:じゃこごはん
主菜:豚肉の梅ソースかけ
副菜:キャベツの辛子和え
汁物:かきたま汁
デザート:桃のヨーグルト
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主食:じゃこごはん
主菜:鮭のレモン焼き
副菜:キャベツの辛子和え
汁物:かきたま汁
デザート:桃のヨーグルト
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配膳位置が違うのはご容赦ください。

今週のテーマは病院給食でした。
それに合わせて配付資料を作成しています。
栄養科・3年生以外への販売食数はあまり多くありませんが、食券を手に入れた幸運な方は、ぜひ学生の考えた献立をご賞味ください。
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by seimei-eiyou | 2015-06-13 12:15 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

臨地実習出発式

7月24日(木)に、3年生の臨地実習出発式が行われました。
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学長、秦野学部長、井ノ内学科長、それぞれの先生方から激励のお言葉をいただきました。
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秦野学部長は、残念ながら式には出席できませんでしたが、その代わりメッセージをいただいていましたのでこれを代読しています。
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この臨地実習は、管理栄養士・栄養士として育っていくための大切な社会研修です。
実際にそのような人たちが働いている現場で、その業務の一部を実習させていただきます。
学内ではなあなあですんだことも、学外ではどのように人の目に映るのか考えなければなりません。
「福山大学の学生」という看板を背負っていることを自覚し、心を引き締めて行動してほしいと思います。

最後に、学生の代表が宣誓をしました。
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初めての学外実習で、困難なこと、戸惑うこと、大変なこと、思うようにうまくいかないこと、様々な不安もあるのは無理ないことだと思います。
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ですが、せっかくの機会を無駄にしないためにも、恐れずに積極的に周りと関わり、自分自身を成長させることができるようにぜひ楽しんで実習してきて下さい。
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by seimei-eiyou | 2014-07-25 14:31 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

6/19(木)に、3年生の総合演習、栄養キャリア演習の一環として小学校、病院の2施設より管理栄養士の先生をお招きして講演会を行いました。

まず、福山市立湯田小学校の栄養教諭でいらっしゃる柳田先生より、「学校栄養士の役割と実習への心構え」と題してお話いただきました。
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国民の健康問題、児童生徒の健康課題・食生活の変化、食育基本法、学校栄養職員の実際の仕事内容、広島県・福山市での給食の取り組みなどについて、現場のお話を交えながら分かりやすく教えていただきました。

<学生の感想より>
・年間200日の給食の時間を教育の時間として、食べ物の大切さや、はしの持ち方、食器の扱い方、食べる時の姿勢等、基本的マナーを指導されていると聞いて、学校給食はただ食事をするだけでなく、とても大切な食育の時間ということを学びました。
・給食作成の流れを見せていただけたので、一連の動きをイメージしやすくなりました。実習では、教えていただいたことを生かして頑張りたいと思います。
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次の時間は、尾道市立市民病院 前川先生より、「病院栄養士の役割と実習への心構え」についてご講演いただきました。
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病院における給食管理、栄養管理、チーム医療、栄養教育について、病院での実際の様子を交えながらお話しいただきました。
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また、学生に質問して下さる場面も多々あり、緊張感を持ちながら熱心に耳を傾けていました。臨地実習に行くまでに復習すべき事柄が、見えてきたでしょうか。

<学生の感想より>
・「カルテを読み込む力」を、実習までに身に付けておきたいと思いました。
・NSTを実際に行っている場面の解説で、医師や看護師、言語聴覚士、薬剤師、理学療法士、管理栄養士がそれぞれの観点から意見を言う様子がとても分かりやすく勉強になりました。
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お忙しい中、大変貴重なご講演をくださった先生方、ありがとうございました。

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by seimei-eiyou | 2014-06-21 10:31 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

6/12(木)に、3年生の学生が履修している総合演習Ⅰ、栄養キャリア演習の一環として、管理栄養士の先生をお招きし、各施設での栄養士の役割と臨地実習への心構えについてご講演いただきました。
管理栄養士・栄養士の活躍の場は多彩で、病院、保健所、福祉施設、学校、企業、保育所等と幅広いため、将来の自分のキャリアプランを考える良い機会になるはずです。

6/12は、保健所、福祉施設、引き続き6/19は小学校、病院の管理栄養士と計4施設の先生よりご講演いただきます。この4施設へは、3年生がこれから臨地実習へ行かせてもらう予定になっています。

まず、福山市保健所の森川先生より、「行政栄養士の役割と実習への心構え」と題してお話をいただきました。
「行政栄養士は具体的にどんな仕事をしているのか?」について、食育推進事業を中心に国民健康・栄養調査、給食施設指導、人材育成(食生活改善推進員)、栄養指導、栄養関連企業への指導、学食産業への指導など幅広く関わられていることについて、具体例と併せてお話いただきました。
時折、学生をご指名して問いかけていただいたく一幕もあり、学生たちも一生懸命考えを巡らせながら学びました。
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<学生の感想から>
行政栄養士の仕事は非常に多岐にわたることを学びました。全てのライフステージにおける福山市民の健康を支えるため、様々な政策をもとに他職種連携で行われているため、業務内容は難しい印象を持っていましたが、先生のお話を聞いてとてもやりがいのある職種だと感じました。
・市民のために一丸となって努力されている先生のお話を伺い、自分も将来栄養士になった時には先生のように頑張りたいと感じました。
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臨地実習へ向けて、服装のチェックも併せて行うため、全員スーツ着用しています。
スーツを着るとみなさん雰囲気が変わりますね。
中には、やたらと貫禄?風格?が出てしまい、キャンパス内を歩いていると何人もの知らない人から挨拶をされてしまった、というエピソードを披露してくれた男子学生もいました。
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次の時間は、特別養護老人ホーム くすのき・めぐみ苑の末国先生より、「福祉施設栄養士の役割と実習への心構え」と題してお話をいただきました。
くすのき・めぐみ苑の施設は特別養護老人ホームだけでなく、サービス付き高齢者向け住宅、地域交流スペースといった地域密着型の施設も備えていることをご紹介いただき、学生たちも印象に残った様子でした。また、新調理システムの実際についても教えていただきました。「食事がおいしいからくすのき・めぐみ苑を選んだ」といった利用者さんのお声があることが仕事のやりがいや喜びにつながるというお話に、学生たちも熱心に耳を傾けていました。
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<学生の感想から>
授業で習ったこと(調理方式、福祉施設について等)を、現場の先生に伺うことにより、より理解が進みました。
・「みなさんに食事を美味しく食べてもらい、食事の時間を楽しみにしてもらうことが大切」といった実際に現場で働かれている先生から重みのあるお言葉を聞くことができて、私も利用者の方に喜んでもらえるような献立を立て、作れるような管理栄養士になりたいと思いました。
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貴重なご講演をくださった先生方、ありがとうございました。


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by seimei-eiyou | 2014-06-14 10:31 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

6月11日(水)に庄原実業高校が生命栄養科学科に来ました。
ちょうど2年生が食品科学実験をしていたので、今回はその実験の一部を体験してもらいました。

食品科学実験とは、食品関連物質の調整や基本的な物性の測定、構造解析を行い、食品開発の基礎を理解する実験です。
食品はそれぞれ固有の味や香り、食感があります。
これらを評価するためには、『官能検査』という試食・試飲による感覚的評価がよく用いられますが、それ以外にも再現性のある客観的な評価で化学分析や物理的測定が行われています。

以下は実験の様子の写真です。
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食品の凍結乾燥をしています。
いわゆるフリーズドライですね。

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小麦粉の物性についての実験です。
強力粉と、薄力粉に水を入れて練った『ドウ』には、どのような違いがあったでしょうか?

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こちらはシュークリームのシューの物性の比較実験です。
きれいに膨らんだシューができましたね!
さて、これは薄力粉で作ったものか、コーンスターチで作ったものか分かるかな?
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by seimei-eiyou | 2014-06-13 10:13 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

今年も食品工学実験がはじまりました。
3年生対象の、人によっては学生最後の”実験”です。
実験とはいえ基本的に”美味しいものを作る”ことがひとつの目標なので、
学生たちもとても楽しそうに参加しています。

毎年マイナーチェンジを繰り返しているのですが、今年はうどん作りを取り入れてみました。
学生の中には今までにうどんやそばを作ったことがあるという経験者がちらほらおり、
慣れた手つきでうどんを打っていました。
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でも、ただ作るだけでは"実験"ではありません。
今回は敢えて足で踏んだりせずに手で捏ねてもらい、その回数を数えてもらいました。
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400回を基準として、自分たちで回数を設定してもらっています。

捏ねれば捏ねるほどうどんのコシが出ます。
途中で寝かせて生地を柔らかくしながらうどんを作っていきました。
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ただ、寝かせすぎてしまったのか、捏ねる力が弱かったのか、まるでとろけるチーズのように伸びてしまう班も…。
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来年度に向けた課題となりました。

さて、捏ねる回数の違いは実際にどのような影響があったのか…。
学生のレポートが楽しみです。
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by seimei-eiyou | 2014-05-23 11:51 | 実験・実習・授業 | Comments(0)