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調理学実習Ⅰ(2回目)

寒くなってきた今日この頃です。
油断すると風邪を引いてしまいそうになるので気をつけないといけませんね。
夏休みの余韻ともお別れして、実習も本格始動しております。

昨日は渕上先生のご指導のもと、調理実習の2回目が行われました。
1回目は調理室の使い方の指導も兼ねてクレープ一品でしたが、
今回は和食で5品作りました。

献立は白飯、菊花豆腐と春菊のすまし汁、筑前煮、紅白なます、果汁かん(グレープフルーツ)です。
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c0166720_11545970.jpgご飯は、最初だけは「文化鍋」で炊きます。洗米後、浸漬後、炊飯後の米重量の変化も追いました。鍋炊きご飯はおこげができるのでまたそれもおいしいです。




5品作るということで時間との戦いでドキドキしましたが、学生さんも先週より慣れてきて、作業もおおむねスムーズに進み、次の講義にバッチリ間に合いました。この調子でめきめき上達してくれることでしょう。by ur
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by seimei-eiyou | 2008-09-30 14:00 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

エスコフィエ

世界三大料理といえば、フランス料理、中華料理、トルコ料理と言われますが、この中で伝統と格式を持ち、理論化と体系化が進んでいるのはやはりフランス料理だと思います。 フランス料理の源流は、イタリアからフランス国王アンリ2世に嫁いだ王妃カトリーヌ・ドゥ・メディシスが、イタリアから多くの料理人を引き連れてフランスに入り、そこでイタリア料理がフランスの宮廷料理に進化したものと言われています。 フランスは重要な文化資産であるフランス料理の普及をはかり、伝統と技術の継承を行うべく世界中で活動しています。 そのような団体のひとつに、エスコフィエ協会があります。 

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前菜 サラダ、豚ロースのテリーヌ、魚介類など


この会は、近代フランス料理の祖オーギュスト・エスコフィエの弟子たちにより、エスコフィエが確立した近代料理術、フランス料理の伝統の継承と発展、調理技術の再教育などを目的として、フランスで設立されました。 このエスコフィエ協会の精神を基に、日本でも日本エスコフィエ協会が設立され、約1800名の会員が所属しています。 NHKテレビなどでおなじみだった元帝国ホテルの料理長村上信夫氏(ムッシュ村上)は、このエスコフィエ協会の第2代会長です。 このエスコフィエ協会の会員の中で、より高い責任と名誉を負い、フランス料理の継承者、弟子と認められた料理人は、協会からディシプルの称号を与えられます。 今日は大学の近くでディシプルの称号を持つシェフである曽根シェフのお話をしましょう。

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前菜の拡大 右上はポテトとニンジンのサラダですが、右のイクラが乗っているマッシュポテト状のものは、カリフラワーのペーストで、お酢で味がしめてある。


曽根シェフは、ラジコンヘリコプターで世界的に有名なヒロボーのライブファクトリー内にあるレストラン「Aile de Hiro」の総料理長をされています。 このレストランは広島県府中市の高台にあり、空に近い光のレストランと紹介されています。 曽根シェフは岡山県のご出身で、名古屋メルパルクなどの総料理長をお勤めのあと、2年半前にこちらのレストランに総料理長として迎えられました。 

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野菜スープのあと、メインディッシュの和牛ステーキ。 ホウレンソウのソテー、ポテトグラタンにクスクスとロマネスコが添えてある。


曽根シェフの料理は正統的なフランス料理で、野菜の切り方からほぼ全て、教わったままのスタイルを貫いておられます。 フランス料理というとバターや生クリームが多く使われ、“重い”、“少し胃にもたれそう”と思われている方も多いと思います。 実は、私もそうです。 しかしエスコフィエ自身もその著書で書いているように、料理は時代とともに変遷します。 現在のフランス料理界は油を抑え、ソースの味に頼らず、素材の味を生かすスタイルが主流のようです。 しかしそういった料理も、フランス料理の伝統と技術に支えられた正真正銘のフランス料理に違いありません。 

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ロマネスコとは、カリフラワーとブロッコリーを掛け合わせた野菜で、カオスとフラクタルの見事なフラクタルの形をしている。詳しくはこちらを参照。


「技術と知識のしっかりした人が、スタイルを崩して料理するのはいいんです。 技術も知識も未熟な人が、無国籍料理とか多国籍料理といって料理を崩してしまうと、料理人としていったい何をつくっているのかわからなくなります。」と曽根シェフはおっしゃいます。 現代社会は何でもできるマルチタレントとか、ポリヴァレントな人材を求めますが、やはり自分の基礎というか、自分の土俵、アイデンティティーを持たないと、いずれ崩れてしまうということだと思います。 

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デザートはリンゴのパイと、手製のココナッツのアイスクリーム。 このアイスクリームは林原のトレハロースが使われている。 ココナッツ好きには絶品のアイスです。


「管理栄養士さんとお話をしていると、同じ料理に対しても、考え方が全く違うんですね。」とおっしゃいます。 料理に対するとらえ方やゴールは同じではないでしょう。 曽根シェフはそこを否定的に考えられておられるのかと思ったら、「だから、私たち料理人と管理栄養士さんが一緒に取り組めば、もっといいものができると思うんですよ。」と非常に前向きで、料理に対する深い愛情と情熱を感じました。 

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曽根シェフ


最後に。 学科の準公式ブログで特定のレストランの紹介をするのはよくないと眉をひそめられる方がいるかもしれません。 しかし、これはレストランの宣伝記事ではありません。 実は、レストラン“Aile de Hiro”はこの9月いっぱいで閉店になります(明日ですね)。 今日、このブログを読んで行ってみようと思われた方は、明日の火曜日が最後のチャンスです。 予約してお出かけ下さい。 これから栄養学科で色々教えて頂こうと思っていましたが、少し残念です。 曽根シェフのますますのご健闘をお祈りします。  by iwa



PS ちなみに、お昼のランチには写真の料理以外に野菜スープとパン(これも絶品)、食後にコーヒーなどがつきます。
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by seimei-eiyou | 2008-09-29 17:50 | その他 | Comments(0)

うろこ雲

c0166720_15174857.jpg昨夜から気温と湿度が下がり、一挙に秋らしい爽やかな気候になりました。 朝、空を見上げると、空はうろこ雲でいっぱいです。 写真では、太陽のまわりにうろこ雲が、その近くにはすじ雲が見えます。 うろこ雲は巻積雲、いわし雲、さば雲とも言われ、氷の結晶からできています。 一方すじ雲は巻雲、絹雲とも言われ、うろこ雲とともに前線や低気圧の接近時に現れやすいので、天気が悪くなる予兆だとされます。

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とりあえず今日は週末の土曜日で、天気がいいので研究室から徒歩5秒の非常階段でサンマパーティーを開きました。 写真はBBQセットに炭を入れ、サンマやキノコを焼いている所です。 ここ18号館は周りを緑に囲まれ、遠景に松永湾が望めます。

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こちらは空中から非常階段を撮ったところです。 この写真で見ても、学科が緑に囲まれた高台にあるのがわかります。 ついでに言うと、学科は丘の斜面に建っており、下には池が見えます。 

c0166720_15192760.jpgサンマを焼く場所は3階と4階の間の踊り場で、4階のスペースにはちゃぶ台を出して食事スペースにしました。 ご飯、お味噌汁、大根おろし、スダチ、醤油、ポン酢など一通り揃えました。 秋の日差しを浴びながら、気持ちよい秋風に吹かれ、うろこ雲の下サンマ定食を頂きました。 ちなみにサンマにもうろこはあります。 ただ小さい上に剥がれやすく、水揚げされた時にはほとんどが剥がれ落ちてしまうそうです。  by iwa
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by seimei-eiyou | 2008-09-27 15:35 | 行事 | Comments(1)

沖縄のブログの続き Part 4

沖縄の食事情についてレポートすると書いて、少し日があいてしまいました。 

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まず沖縄の食事情を調査するため、市場に出かけました。 テレビなどで有名な第一牧志公設市場です。 写真は、国際通りのOPA横を曲がった市場中央通りの風景です。 この商店街はアーケードがあり、国際通りに近い所は完全に観光客向けで、奥に行くほど地元の人向けの店が並んでいます。

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観光客向けのお土産店の店頭です。 色々な物が所狭しとごちゃごちゃ並べられています。 なぜだかこのような風景に惹かれます。 皆さんはいかがでしょうか?

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市場に入ったところです。 天気が悪いのに(悪いから?)、人でいっぱいです。

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沖縄特産?のマニアックな商品が、こちらも所狭しと並べられています。 何となく秋葉原の部品屋さんの雰囲気です。

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海ブドウと、もずくと、サーターアンダギーと、ドラゴンフルーツが売られています。 海ブドウがぐるぐる回っている水槽が目に付きますが、売られている物がバラバラなのにそれほど違和感を感じません。 

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うりずん豆(四角豆)1パック100円です。 うりずん豆はマメ科のツル性植物。 切るとバンザイをしている人のような切り口になります(若いサヤを食べる)。 沖縄の夏の野菜不足を補うために1980年代に旧農林水産省熱帯農業研究センター(現、国際農林水産業研究センター) によって研究され奨励されました。 沖縄では四角豆の事を"ウリズン"と呼びますが、これはその時に開発された品種の名前です。 害虫が付きにくく無農薬で育てられます。完熟した豆、花、またイモ(細いさつま芋状)も食用になります(食材事典から)。

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お肉屋さんの前です。 しまぶたを使った商品が並んでいます。 

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豚の顔です。 

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こちらも豚の顔です。 どことなく江守徹さんに似ています。

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こちら豚足です。 ハエがたかっています。

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こちらはびーびーで、豚の内臓です。 沖縄の人は、「豚は、鳴き声以外なら何でも食べられる」と言います。

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魚介類も豊富です。 こちらではあまり見なれない、変わった魚が一斉にこちらを向いています。 訴えるような目というのは、こういう目を言うのでしょうか。

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こちらは(お笑いではなく、魚の)ハリセンボンです。 針と皮を剥いでしまうと、哀れなものです。 ご覧になっておわかりのように、アンコウのようなヌルヌルした感じです。 食べると油が多く、あまり美味しくないと言ってました(人それぞれですが)。

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味はこちらのイラブチャーの方が、あっさりしていて美味しいそうです(青いので、ちょっと抵抗があるかも知れませんが)。 無人島生活で、よゐこの濱口が、これと似た魚を捕っていたような。 大きい魚です。

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こちらのエビも大きいです。 上の方、マングローブにいるノコギリガザミがいます。 アマゾンのマングローブのドロにいるドロガニ(カランゲージョ)は向こうでたくさん食べましたが、これは絶品でした。

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刺身も豊富です。 観光客はこんなもの買ってどうするんだろうと思っていたら、2階が食堂になっていて、1階の市場で買った物を料理してくれるそうです。 2階に上がってみると、昔懐かしい昭和の食堂街です。 お店は何軒かありますが、ガイドブックで紹介されているお店(道頓堀など: でもどうして道頓堀なんだろう?)は大にぎわいな一方、客が1人も入っていない店もあり、どこに要因があるのか興味があります。

次はお肉屋のお母さんに紹介して頂いた食堂のレポートをします。 by iwa
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by seimei-eiyou | 2008-09-26 13:08 | その他 | Comments(1)

王監督と総理大臣

ソフトバンクの王監督が今年限りでユニホームを脱ぎ、退団されることが決まりました。 一昨日には福岡ヤフードームでオリックスとの最終戦があり、今年後半のソフトバンクを象徴するように大敗してしまいました。 それでも試合後の挨拶では、泣き言や恨み言ひとつ言わず、ファンや選手に対する感謝の気持ちと退団の理由を丁寧に話されました。 突然の発表でしたが、誰もが王監督の退団を惜しむと同時に、王監督の健康を気遣って少しほっとしたと思います。

一方前首相の福田総理大臣や、その前の安部首相も突然の辞任でしたが、王監督のようにその辞任を惜しんだ方は少なかったと思います。 同じ突然の辞任で、どうしてこんなに違うのでしょうか? プロ野球の人気球団の監督といえども、一国の首相とでは格が違う、同じ辞任でも責任の重さが違うともいえますが、そういった量的な違いではなく、質的に違う様に思われます。

王監督はその誠実な人柄に惹かれます。 いつ、どんな時でもきちっとしていようと、強く心に秘めておられるようです。 胴上げの時には空中でよたっとならないよう、背筋をピンと伸ばしておられ、挨拶では四方のファンに深々とお辞儀をされていました。 その姿からも王監督の誠実さが伝わってきます。 花束贈呈の時には、松中選手をはじめ多くの選手が泣いていました。 おそらく、王監督の誠意に応える戦いができなくて、監督に迷惑をかけた自分たちが歯がゆかったのだと思います。 いつまでも余韻に残る場面でした。

一方突然おやめになったお二人の首相は、おやめになれた瞬間に、そんな人総理だった? というぐらい急速に印象が薄れていきました。 辞任後の福田首相を見ていると、いろいろな思いを胸に秘めつつ語らずの王監督とは対照的でした。 今の時代にそぐわない、似合わないかもしれませんが、誠実さ、生真面目さの大切さを再認識した出来事でした。 私たちも毎日誠実に生きているか? 自分に問いかけると冷や汗が出ます。

次の総理は、ソフトバンクの本拠地福岡が地盤の麻生氏です。 麻生氏は吉田茂元首相の孫、福田総理は福田赳夫元首相の息子と、政治家の質は確実に低下しています。 麻生さんが総選挙で負けたりすると、次はいったい誰が首相になるのでしょうか。 いろいろな所で人材不足が深刻で、明日の日本が心配です。 

最後に、王監督について再び。 王監督ももう70歳を目の前にするお年で、しかも胃の全摘手術を受けられています。 更にスポーツマンで、人気球団の監督であるため激務で、ストレスも多いでしょう。 王監督のことなので、きっと食事には人一倍気を付けられていることと思います。 どのような食事をされていたのか、いつか聞かせて頂きたいと思います。
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by seimei-eiyou | 2008-09-26 11:19 | その他 | Comments(0)

調理学実習Ⅰ(1回目)

c0166720_10334077.jpg 後期が始まり、これまでオープンキャンパス等の行事でちょこちょこ使うだけだった調理室が遂に実習で使われる日がやって来ました。

 設備はぴかぴかですが、夏休みで立て続いた行事の名残か、細かい所(排水口など)は食べ物の残骸で若干かぴかぴしています。

 今後の為にも、という事で実習初日は調理室の使い方、片づけ方を石井先生の方からご指導がありました。
これから調理室を使い続けるにあたり、大切なことです。食物を扱うので、特に掃除に関してはいつもしっかりしておかないと、後々衛生的な泣きを見ます…。(害虫など)

 その後、初回なので献立は少なめですが調理もしました。この日の献立は・クレープノルマンド ・紅茶の2品(↓の写真)。
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 こまごまとしたトラブルもありましたが、最後は美味しく食べることが出来ました。
 来週以降は主食からデザートまで5品完全に作るので、少し豪勢な昼食になりそうです。
by kwd
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by seimei-eiyou | 2008-09-24 10:36 | 実験・実習・授業 | Comments(0)

応用糖質科学会報告 in 沖縄 Part 3

学会の報告がやや遅れ気味になっています。 前回のレポートは、琉球大学と沖縄高専の紹介に終始してしまいました。 福山大学の情報提供には寄与しませんでしたが、琉球大や沖縄高専にご興味の方には参考になったかもしれません。

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さて学会2日目は、場所を琉球大から沖縄コンベンションセンターに移しての開催です。 沖縄コンベンションセンターは、宜野湾に面して立地し、横が宜野湾マリーナ、建物裏がトロピカルビーチと勉強にはうってつけのロケーションです。 写真は劇場棟で、屋根の形が独特です。

本日のプログラムは、総会、授賞式、受賞講演、ポスター発表、糖質関連酵素シンポジウム、特別講演、懇親会などです。 写真は、受賞講演風景とポスター発表風景で、投票によりポスター賞を選考します。 懇親会は、隣接するラグナガーデンホテルで行われました。
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特別講演は、琉球大学教育学部元教授、元副知事の尚弘子氏による「沖縄県民の長寿と伝統色文化」というお話でした。 沖縄は全国でも長らく長寿県として知られていましたが、最近は、男性の平均寿命が全国25位に落ちるなど「長寿県の看板」危うし!なのだそうです。 

c0166720_20262614.jpg沖縄が元々長寿だったのは①温暖な気候、②中国漢方の技術を取り入れた抗酸化物質に富む食文化、③海藻類の摂取が多い、④イモが主食で、豆腐摂取が日本一、⑤食塩摂取が日本一少ないなどの理由によるそうです。 それが最近では、独特の豚肉食文化が脂質過多を招いている、野草・薬草や海藻類の摂取が減っているなどの理由で、メタボリック予備軍の割合が全国平均を上回っています。 写真は、市場にて。

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写真は、縄文式土器のような奇抜なデザインの名護市役所です。 フクギでしょうか、木立に囲まれています(このあたりはフクギ並木が有名)。 市役所の駐車場に停まっている市の宣伝カーには、「りっかりっか検診 受けよう!特定検診 減らそう、メタボ!」と大書されています(この写真の解像度ではご覧になれませんが、中央のグレーのカローラです)。 「りっかりっか」とは沖縄の言葉で、「みんなで一緒に」の意味です。 

大会3日目には、公開シンポジウム「長寿と伝統食文化」が開かれました。 演題は、「長寿と海藻」、「薩摩焼酎の特性」、「長寿と沖縄の発酵食品」、「長寿と沖縄の薬草・野菜」、「長寿と機能性食品」、「長寿と伝統食品」で、海藻、焼酎、発酵食品、薬草・野菜、機能性食品、伝統食品などについての講演でした。 写真は琉球大学の施設の玄関で、コンブ(COMB)の研究をしている施設ではなく、分子生命科学研究センター(Center of Molecular Biosciences)です。
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次に焼酎について。 ご承知かもしれませんが、鹿児島大学は、産官学連携「焼酎学」講座を平成18年に開設し、鹿児島大学ブランドの焼酎も市販しています(私も飲みましたが、結構おいしいかった)。 鹿児島大学の先生とお話ししたところ、その先生の研究室もある焼酎会社と共同研究をされており、会社の業績もここ数年、年30%ほど成長していたそうですが、折からの事故米不正転売事件に巻き込まれ、商品回収の憂き目にあわれたそうです。 意外なことに、アフラトキシンについては、猛毒の物質なので詳しい(物理的などの)性質があまり調べられていないとのことでした。

少し話は変わりますが、沖縄といえばサトウキビも有名です。 砂糖はサーターと発音し、サーターアンダギーについては前回書きましたね。 農林水産省ではバイオエタノールの生産に適したサトウキビ品種の開発や、近年生産量の減少が続いていたサトウキビの増産を図る「さとうきび増産プロジェクト」を行っています。 今回沖縄で初めてサトウキビの生産現場を見ましたが、ブラジルなどと違い、日本ではサトウキビによるバイオエタノールの生産を軌道に乗せるのは難しいと感じました。 理由は生産規模と生産体制でしょうか? ブラジルでは広大な土地に機械化した生産体制を取っているのに対して、沖縄は耕作に適した土地が少なく、栽培も人手が頼りです。 以上、ちらっと見て思っただけなので、間違っているかもしれません。 写真は、「ざわわ、ざわわ」のサトウキビ畑です。 今回は話題があちこち飛びました。 次回は、沖縄の食事情について紹介する予定です。
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 by iwa
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by seimei-eiyou | 2008-09-21 20:26 | その他 | Comments(0)

応用糖質科学会報告 in 沖縄 Part 2

学会は無事一日目を迎えました。 台風がそれたのか、よくわかりませんが、心配された被害もなく、風は強いものの雨は上がりました。 絶好の学会日和です(?)。

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沖縄には鉄道がありません。 ゆいレール(モノレール)が唯一(シャレではない、ゆいは何かの意味)の軌道列車で、2003年に開通した那覇空港と首里を結ぶ全長12.9kmの短い路線です(戦前には鉄道があったそうです)。 沖縄の人はどこに行くにも車を使います(でよく道が渋滞する)。 車のない人はバスかタクシーを使いますので、学会会場までバスで行こうと思ったのが失敗の始まりでした。 そうです、間違ったバスに乗ってしまったのです。 

正確には、路線はあっていたのですが、向きが逆でした。 行けども、行けども琉球大に着かず、着いたところは周りに何もないバスの車庫でした。 そこで逆方向行きのバスを待ち、通常の4倍ぐらいの時間をかけて、やっと会場にたどり着きました。 写真は、バスが着き、バスを待ったバスの車庫です。 青く広い空以外、何もないところでした。 
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発表は可もなく不可もなし。 後ほど、九州大学の先生、秋田県立大学の先生とディスカッションできました。 会場を出たところで、2年ほど前に本学生物工学科を卒業したKさんに呼び止められました。 「先生、私覚えてますか? 先生のバイオ技術認定試験対策講座を受けて、無事上級試験に合格しました。 先生のプリント、大変役に立ちました。」、「あーっ、全然覚えてない。」。 受講生は確か十人もいなかったのに、ちっとも覚えてないのです。 しばらく話しているうちに少しずつ記憶が蘇ってきました。 彼女は卒業後、九州大学へ進み、そこからどうしても熱帯果物の流通をやりたくなって、琉球大に移ってきたそうです。 彼女の同級生で日大に進んだ学生さんも学会で発表しており、結構うちの卒業生も、あちこちで活躍しています。 

ではここで、学科の会場となっている琉球大学についてご紹介しましょう。 琉球大学は日本最南端にある国立大学法人で、英語名は”University of The Ryukyus”といいます。 変わっているでしょう? わかりますか? 日本の国立大学は、東京大学をのぞいて○○ Universityと名乗っています(京大なら”Kyoto University”。 東京大学は”The University of Tokyo”)。 琉球大はこれにならわず、またRyukyuが複数形になっています。

c0166720_22591393.jpg大学は法文学部、観光産業科学部、教育学部、理学部、医学部、工学部、農学部からなり、事実上県内で理系学部を持つ唯一の大学です(つまり沖縄の大学で理系を目指すなら、琉球大しかない)。 学部の特色としては、やはり観光産業科学部があることでしょう。 他に国立大学でこのような学部があるのかどうか、寡聞にして知りません。

私見で恐縮ですが、本土の地方国立大学のいくつかは、わびさびというか、暗いというか、少々さびしい雰囲気が漂うところがあるのに対して、琉球大学は悠然としていて明るい雰囲気の大学だと感じました。 またキャンパスも大変立派で、医学部と付属病院のある上原キャンパスと、それ以外の学部がある千原(せんばる)キャンパスに分かれています。 いずれも丘の上に位置し、空に近い、明るいキャンパスです。 写真は農学部のエリアから理学部のエリアを写したものです。
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琉球大では、あちこちの建物に守り神シーサーがいます。 写真は工学部のシーサーです。
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写真は大学教育センターの共通教育棟の壁画(装飾)です。 国立大学法人でこのような装飾性のある建物はあまり見たことがありません(京大ではむかし、学生が教養部の校舎の横壁に大きなキリンの絵を描いて、「幼稚な京大生」と朝日新聞に書かれたことがあります)。
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千原キャンパスは大きく2つのエリアに分かれており、その間に深い峡谷があります。 谷底には千原池があり、その谷をまたいで球陽橋が架かっています。 写真はその橋と工学部エリア、橋の中央から下を覗いたものです。 橋の影の中程に、写真を撮る人影が映っています。
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このキャンパスを歩いてみて思ったのですが、どうも現代のお城(ぐすく)の様な気がします。 沖縄には首里城をはじめとして多くのお城や城址があり、いずれも見晴らしのいい丘の上に位置しています。 琉球大学は現代のお城ではないでしょうか? 

話はそれますが、名護市辺野古にある沖縄工業高等専門学校も、びっくりするほど立派な校舎です。 この地域の高等学校の先生が、「よくできる生徒は都市部の進学校か、沖縄高専に行っててしまう。」とおっしゃるのも無理はないと思いました。 道路をまたいで両側に広がる近代的な校舎群が、長い空中回廊で結ばれています。 この規模で、1学年40人クラスが4つの定員160人ですから、地域のエリート技術者の育成に心血(と税金)が注がれています。
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気がつくと、他大学の紹介ばかりしています。 本ブログの目的の一つは福山大学の紹介なので、・・・まあいいかっ。 ついでにもう一つ。 キャンパスの中に、はぶ注意の看板がいくつもあります。
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  by iwa 
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by seimei-eiyou | 2008-09-19 23:19 | その他 | Comments(0)

Tomato

沖縄便りなどの大学の外の楽しそうな話が続いていますが、こちらは大学の中の話です。
昨日から1年生の後期の実験が始まり、学生たちは馴れない実験に四苦八苦しています。濃度計算が入るとたちどころにペースダウンするので、計算方法をすべて実験書に記載して簡単に分かるようにしましたが、あまり効果はなかったようです。今日は時間切れになってしまい、来週に持越しです。
そして、今日は同じ1年生が温室の実習でトマトを植えつける日でした。実験室での作業をできるだけ早く終わらせたかったのですが、手間取ってしまい、温室に集まったのが日没寸前の5時30分になりました。30分ほどの作業で、苗は全部畝に植えられました。大玉トマトが40株、ミニトマトが20株あり、収穫は12月になる予定です。収穫したら、調理実習で役立ててもらいましょう。
トマトの様子は別のブログでお知らせします。(予定)

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by seimei-eiyou | 2008-09-19 19:14 | 行事 | Comments(0)

第15回国際栄養士会議

 間に失礼致します。

 今更ですが、さる9/8~9/11まで日本で初めてとなる国際栄養士会議にこっそりお邪魔していました。その展示会で少し面白い発表がありましたので、折角なのでスペースをいただきます。

 真空調理で嚥下食を調理する、というお話です。
 そしゃくや飲み込みが困難な方への食事として食材を細かく刻んだ刻み食や、ミキサー食(名前の通りです)を提供していました。私が学生の時にも「嚥下食」として、実習で作りました。
しかし、そうすると普段の食事と完全に外観が違うので、食べる側としては別物を食べている感覚は否めません。

c0166720_12144576.jpg 今回の展示会で見た嚥下食はそれとは全く違い、嚥下食でありながら外見は一般食と大きな違いはありません。
 ←写真は試食できた嚥下食のちらし寿司ですが(映りが;)、それぞれ具にとろみ剤を入れてミキサーでペースト→真空パック→スチームコンベクションで加熱→ブラストチラーで冷却、という流れで作れるそうです。
(*スチコンはオーブンのようなもの、ブラストチラーは急速冷却できる装置です。福山大学の給食室に完備です)

 試食しましたが、嚥下食なので、はじめはとろとろした具材に違和感がありますが、だんだん慣れます。最初から噛んだ後の状態、といった感じです。噛まずに飲み込める。
 学生の時に食べた嚥下食との大きな違いに衝撃を受け、思わず写真を…。

 他にもこうした介護食、嚥下食に関する様々な研究やセミナーを拝見して、日進月歩を強く感じました。

by kwd
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by seimei-eiyou | 2008-09-19 13:22 | その他 | Comments(0)


福山大学生命栄養科学科は、平成20年にスタートした全国で唯一の生命工学部に設置された管理栄養士養成施設です。 本ブログでは、生命と健康、そして栄養に関する話題を広く取り上げ、学科の今をお伝えします。


by seimei-eiyou

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