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生命と栄養のブログ from 福山大学 生命栄養科学科

薄力粉パン

自動販売機は1回休み

新聞で、「震災で、薄力粉で焼くパンが人気!」という記事を見ましたので、早速作ってみました。

小麦粉には、軟質小麦を挽いた薄力粉と硬質小麦を挽いた強力粉があり、その中間が中力粉です。 違いは、小麦に含まれるグルテンなどのタンパク質の含量です。 グルテンが多いほど固い粒になり、強い小麦粉になります。 薄力粉は天ぷらやお好み焼きに、強力粉はパンなどに、中力粉は麺などに使われます。 ちなみに、超硬質小麦を粗く挽いたものがデュラムセモリナ粉で、スパゲティなどに使われます。

パンは膨化食品であり、酵母の発酵に伴って発生する二酸化炭素(CO2)ガスを、いかに小麦粉ドウの中に逃がさず閉じ込め、膨らませるかがポイントです。 上で述べたように、小麦粉はグルテンというタンパク質を含んでおり、ドウを捏ねる際にグルテン分子が絡み合ってネットワークを形成します。 まさに小麦粉はパンを焼くために生まれてきたような穀物であり、パンは小麦粉調理法のチャンピオンです。
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さて、パンには通常強力粉が使われますが、薄力粉でも焼けるということでチャレンジしてみました。 作り方は、強力粉の場合より若干水を少なくするぐらいです。 薄力粉は強力粉よりグルテンの量が少ないので、柔らかく軽いパンができると予想しました。 一方グルテンのネットワークが十分に形成されず、うまく膨らむのか心配でした。 で、作ってみました。

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ホームベーカリーのスイッチを入れたところ、最初うまくドウがまとまりません。 機械を止めて手でアシスト後再開すると、今度はうまくまとまりました。 でも、ドウが、どうも柔らかい。 それに少しテカっており、離水しているのかも。 1次発酵でドウがあまり膨らまなかったので、「こりゃダメかな?」と思っていたら、2次発酵でドウはどんどん膨張し、ホームベーカリーの蓋にべったり付くほどでした。 できあがりは最初の写真です。

てっぺんがやや白くなっているのは、ドウがホームベーカリーの蓋にくっついて熱が伝わらなかったためです。 それにしてもパン高が高い! 強力粉のパンより格段に膨らんでいるようです。 切ってみたのが2枚目、3枚目の写真です。 思いの外内部の気泡が均一で、うまく膨張していることがわかります。 

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強力粉のパンと比べると、パンが全体に軽く、柔らかい。 軽く揺すってみると、柔構造のビルのように左右にリズミカルに揺れます(リズミカルに揺すっているので当然だが・・・)。 食べてみると、表面はサクサクして中は柔らかく軽い食感です。 たとえて言うと、山崎ダブルソフトに近いでしょうか。 個人の好みもありますが、なかなかおいしいと思いました。 強力粉パンのようなコシがなく、スポンジケーキとシフォンケーキの関係のような・・・

ということで、思いのほかおいしいパンが焼けました。 やはり自分でやってみると面白いですね。 軽くトーストがおすすめです。
by seimei-eiyou | 2011-04-20 19:27 | その他